1. נתח נייד
שריר שמבצע פעולות רבות בחיי היומיום של העגל, כמו למשל הצוואר שנושא את משקל הראש ושרירי הקשתית (שפונדרה, אסאדו) שמסייעים לריאות להתנפח ולהתרחב. מכיוון שנתחים ניידים מתמודדים עם עומס רב, הם מפתחים רקמות קשות (בשם קולגן, יותר עליהם בסעיף 10) שמתרככות רק לאחר בישול ממושך.
2. נתח נייח
נתחי בשר שמגיעים משרירים שלא מבצעים פעולות רבות, ולכן רכים יותר ומתאימים לבישול קצר. נתחים כמו אנטריקוט, פילה וסינטה, ונתחים אחוריים (כלומר: מגיעים מהרגל האחורית) כמו שייטל, אווזית וכף, כולם נחשבים לנתחים נייחים.
3. יישון
יישון הוא תהליך שבו נתחים נייחים נשמרים בטמפרטורה נמוכה, בה אנזימים שנמצאים בבשר מפרקים את האזורים הקשים, והופכים את הנתחים השונים לרכים יותר. היישון יכול להימשך משבוע ועד מספר חודשים, תלוי בסוג הנתח והקצב המיישן.
4. עישון
משמעו - בישול בעשן. למרות השם הדומה ליישון, בעישון הבשר נחשף לעשן (קר או חם) כחלק מתהליך הבישול שלו. כשאמריקאים אומרים ברביקיו - הם מתכוונים לעישון ממושך של נתחים ניידים (בעיקר צלעות וחזה בקר) בטמפרטורה נמוכה (80 מעלות), שמוציא את הבשר נימוח במיוחד.
5. צריבה
חשיפה של נתחי בשר לטמפרטורות גבוהות במטרה להשחים את החלק החיצוני. כשהחלבונים שבבשר נחשפים לחום שגבוה מ-120 מעלות, הם עוברים סדרה של תגובות שנקראות תגובות מאיירד. כתוצאה מהתגובות האלו נוצרות בנתח תרכובות טעם חדשות שטעימות לנו מאוד. בעבר התייחסו לפעולה זו בתור 'סגירה' מתוך אמונה מוטעית כי התהליך אוטם את מיצי הבשר ושומר על עסיסיותו.
6. מידת עשייה
הטמפרטורה הפנימית (כלומר, של מרכז הנתח) של נתח בשר. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, הבשר יותר עשוי. בשר יכול להגיע למידת עשייה מסוימת בלי קשר לעובדה אם הוא נצרב או לא.
ניתן להסתכל על מידת עשייה בתור מידת יובש כאשר הבשר נמצא במצב נא הוא מכיל הכי הרבה נוזלים (באזור 75 אחוז מים), וככל שעולים בסולם דרגות העשייה הוא מכיל פחות ופחות נוזלים.
טווחי מידות העשייה הם:
52-55 מעלות: Rare, הנתח רך מאוד למגע ואדום מבפנים
56-60 מעלות: Medium Rare, הנתח רך למגע ואדום במרכז
60-65 מעלות: Medium, הנתח מעט נוקשה יותר למגע, ורוד כהה במרכז
66-70 מעלות: Medium Well, הנתח נוקשה למגע, מעט ורדרד בצבעו
71 מעלות ומעלה: Well Done, הבשר קשה למגע ואפור לחלוטין
7. בישול של בשר בוואקום (סו ויד)
סו ויד (מצרפתית,: תחת לחץ) הוא איטום הרמטי של נתחי בשר בשקיות ניילון, ובהמשך בישולם בכלי ובו מים בטמפרטורה קבועה. בישול בוואקום ניתן לבצע לנתחים נייחים וכך להביא אותם למידת עשייה מדויקת (יש צורך לצרוב את הבשר על מנת לתת לו את ההשחמה החיצונית) וכן לנתחים ניידים שמתאימים לבישול ארוך. מכיוון שהבשר לא נחשף לטמפרטורות גבוהות, הוא מאבד פחות נוזלים ושומר על משקל גבוה יותר. השיטה נוחה לתפעול ויישום (דורשת הרבה פחות מיומנות מאשר הכנת נתחים רבים על גריל) ולכן פופולרית בקרב שפים רבים.
8. גריל, צלייה
צריבה של נתח נייד במחבת או מעל גחלים/גז בחום גבוה, אשר במקביל אליה או מיד אחרי יובא הנתח למידת עשייה מתבקשת. מכיוון שטמפרטורות הצלייה גבוהות מאוד (180 מעלות ויותר) קל לפספס את מידת העשייה הרצויה של הבשר.
9. מנוחה
זמן המתנה שניתן לנתחים ניידים שהוכנו בגריל או בצלייה על האש. החום הגבוה גורם למים שבבשר לרתוח, וחיתוכו מייד אחרי הצלייה יביא לאובדן של אותם מים ובהתאם לנתח פחות עסיסי. במנוחה מניחים את הבשר המוכן בצד (יש המכסים אותו בנייר אלומיניום על מנת שלא יתקרר), ולאחר המתנה של 10-15 דקות ניתן לחתך את הבשר ללא אובדן נוזלים משמעותי.
10. עסיסיות
תחושת עסיסיות של בשר יכולה להגיע מנתחים ניידים ומנתחים נייחים. בנתחים נייחים, העסיסיות של הנתח היא נגזרת של מידת העשייה: עשוי יותר, פחות עסיסי. בנתחים ניידים, שמבושלים זמן רב (וטמפרטורת הבישול שלהם עוברת בהרבה את ה-70 מעלות, Well Done), מתקבלת תחושת עסיסיות משלושה גורמים:
1. תכולת השומן שבנתח (למשל נתחים כמו אסאדו, שמכילים שומן רב)
2. סוג הנתח ותכולת הקולגן שלו קולגן הוא אותה רקמה שמאפשרת לנתחים הניידים לעמוד במתח שמופעל עליהם. ככל ששריר פועל יותר, הוא יכיל יותר קולגן, כך למשל הזנב והצוואר מכילים יותר קולגן משריר הפילה המדומה (אחד משרירי הכתף).
3. זמן הבישול בבישול ממושך, הקולגן הופך לג'לטין. שהוא חלבון רך שמשאיר תחושה של נימוחות.